Cách bảo quản đậu hũ tươi lâu và an toàn

Đậu hũ là thực phẩm chứa nhiều nước và nhiều đạm. Đây chính là môi trường mà vi khuẩn rất ưa thích. Một bìa đậu tươi buổi sáng nếu để trên bàn bếp giữa trưa nắng nóng ở TP.HCM, chỉ vài giờ sau đã có thể chua nhẹ, bề mặt nhớt và có mùi lạ. Với đậu không dùng chất bảo quản như sản phẩm của AIVA, cách giữ đậu sau khi mua về càng quan trọng.

Bài viết này tổng hợp những gì chúng tôi vẫn hướng dẫn cho khách lẻ, quán ăn và đại lý: nên giữ đậu ở nhiệt độ bao nhiêu, ngâm nước thế nào, mỗi loại sản phẩm dùng được bao lâu, có nên cấp đông hay không, và làm sao nhận biết đậu đã hỏng để tránh rủi ro cho cả nhà.

Vì sao đậu hũ nhanh hỏng

Đậu hũ tươi làm từ sữa đậu nành đã được đông tụ và ép khuôn. Sau khi ra khuôn, miếng đậu vẫn còn ẩm, giàu protein và hầu như không có gì ngăn vi sinh vật phát triển ngoài nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ phòng khoảng 30 độ C, vi khuẩn có thể nhân lên rất nhanh, làm đậu lên men chua và sinh nhớt.

Những cơ sở dùng chất bảo quản có thể kéo dài thời gian này, nhưng AIVA chọn cách khác: sản xuất trong ngày, đóng gói và giữ lạnh ngay sau khi thành phẩm, giao bằng xe lạnh hoặc thùng giữ lạnh. Điều đó đồng nghĩa với việc chuỗi lạnh cần được giữ liên tục cho tới tận bếp nhà bạn.

Nguyên tắc chung khi bảo quản đậu hũ tươi

Dù là đậu trắng, đậu non hay đậu chiên, có ba nguyên tắc chung bạn nên nhớ.

• Giữ lạnh từ 0 đến 5 độ C: đây là khoảng nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh, giúp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn.
• Hạn chế để ở nhiệt độ phòng: mua về nên cất tủ lạnh ngay, không để quá 1 đến 2 giờ ngoài trời, nhất là mùa nóng.
• Dụng cụ sạch, đậy kín: dùng hộp có nắp, tay và đũa sạch khi lấy đậu, tránh để chung với thịt sống, hải sản hay thực phẩm có mùi mạnh.

Mang đậu về nhà sao cho đúng

Nếu đi chợ xa hoặc mua số lượng nhiều, hãy chuẩn bị túi giữ nhiệt hoặc thùng xốp có đá. Nên mua đậu ở cuối buổi đi chợ để giảm thời gian đậu nằm ngoài tủ lạnh. Với quán ăn và bếp ăn nhận hàng buổi sáng, cần có người kiểm và cất vào tủ mát ngay khi xe giao tới.

Hướng dẫn bảo quản từng loại sản phẩm

Mỗi loại sản phẩm từ đậu nành có độ ẩm và đặc tính khác nhau nên thời gian dùng cũng khác. Bảng dưới đây là hướng dẫn chúng tôi áp dụng cho các sản phẩm của AIVA.

Đậu hũ trắng

Sau khi mua về, cho đậu vào hộp sạch, đổ nước lọc ngập mặt đậu, đậy nắp và cất ngăn mát. Mỗi ngày thay nước một lần. Việc ngâm nước giúp đậu không bị khô mặt và hạn chế ám mùi tủ lạnh. Khi thay nước, nếu thấy nước đục, có mùi chua thì nên kiểm tra kỹ đậu trước khi dùng.

Đậu hũ non

Đậu non rất mềm và dễ vỡ, nên giữ nguyên trong hộp đóng sẵn và không mở cho tới khi dùng. Đã mở hộp thì nên dùng hết trong bữa đó. Đậu non có độ ẩm cao nhất trong các loại đậu nên thời gian dùng ngắn nhất, khoảng 2 ngày.

Đậu hũ chiên

Đậu chiên không nên ngâm nước vì sẽ mềm và mất độ ngon. Hãy để trong hộp kín, lót một tờ giấy thấm dưới đáy, cất ngăn mát. Trước khi nấu, có thể áp chảo lại vài phút cho đậu dậy mùi thơm.

Sữa đậu nành và tàu hũ ky

Sữa đậu nành tươi không có chất bảo quản nên cần giữ lạnh liên tục, uống trong 24 đến 48 giờ. Nếu sữa có vị chua, đóng cục hoặc phồng chai thì không dùng nữa. Tàu hũ ky là hàng khô, chỉ cần giữ trong túi kín ở nơi khô ráo; khi đã mở túi nên kẹp chặt miệng túi để tránh hút ẩm và bị mốc.

Có nên cấp đông đậu hũ không

Đậu hũ trắng có thể cấp đông, nhưng kết cấu sẽ thay đổi. Khi đông đá, nước trong đậu kết tinh rồi tan ra, để lại các lỗ nhỏ như bọt biển. Đậu sau rã đông xốp và dai hơn, không còn mịn như đậu tươi. Tuy nhiên kiểu đậu này lại hút nước sốt rất tốt, hợp với món kho, lẩu, om.

Nếu muốn cấp đông, hãy để ráo nước, cắt miếng vừa ăn, cho vào túi kín, ghi ngày và dùng trong khoảng một tháng. Khi dùng, rã đông trong ngăn mát qua đêm rồi ép nhẹ cho ráo nước. Không nên cấp đông đậu non và sữa đậu nành vì sau khi rã đông chất lượng giảm rõ rệt.

Cách nhận biết đậu hũ đã hỏng

Không phải lúc nào đậu hỏng cũng dễ nhận ra ngay. Hãy kiểm tra theo các dấu hiệu sau trước khi chế biến.

1. Ngửi: đậu tươi có mùi thơm nhẹ của đậu nành. Đậu hỏng có mùi chua, mùi ôi hoặc mùi hăng khó chịu.
2. Nhìn: bề mặt đậu chuyển màu vàng đục, xuất hiện đốm lạ hoặc nước ngâm đục bất thường.
3. Sờ: mặt đậu nhớt, trơn tay dù đã rửa lại bằng nước sạch.
4. Nếm thử một mẩu nhỏ sau khi nấu chín nếu còn nghi ngờ: vị chua rõ là dấu hiệu đậu đã lên men.

Khi có một trong những dấu hiệu trên, hãy bỏ đậu đi. Không nên cố rửa lại, luộc lại hay chiên kỹ để dùng, vì nhiệt độ cao không loại bỏ được hoàn toàn các chất do vi khuẩn sinh ra.

Những sai lầm hay gặp khi cất đậu trong tủ lạnh

Sai lầm phổ biến nhất là để nguyên túi nilon từ chợ rồi nhét vào tủ. Túi mỏng, hở miệng khiến đậu khô mặt, ám mùi hành, cá và dễ nhiễm khuẩn chéo. Một sai lầm khác là đặt đậu ở cánh cửa tủ lạnh, nơi nhiệt độ dao động mỗi lần mở cửa và thường cao hơn khu vực bên trong. Hãy đặt hộp đậu ở ngăn giữa hoặc sát vách trong của ngăn mát.

Nhiều gia đình cũng có thói quen để đậu đã nấu chín trong nồi qua đêm ngoài bếp. Với khí hậu nóng ẩm, món đậu kho hay đậu sốt cà chua nên được để nguội rồi cho vào hộp kín cất tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu, và hâm sôi lại trước khi ăn.

Lưu ý dành cho quán ăn và bếp ăn

Với cơ sở kinh doanh ăn uống, đậu hũ thường được nhận số lượng lớn mỗi sáng. Nên nhập theo nhu cầu từng ngày thay vì trữ nhiều ngày, sắp xếp theo nguyên tắc hàng nhập trước dùng trước, và dán nhãn ngày nhận lên từng thùng. Tủ mát cần được kiểm tra nhiệt độ định kỳ, không chất quá đầy khiến hơi lạnh không lưu thông.

Đậu đã chế biến, ví dụ đậu chiên sẵn cho món sốt hay đậu luộc cho món trộn, nên dùng trong ca và không trộn lẫn với mẻ mới. Những thói quen nhỏ này giúp món ăn luôn tươi ngon và giảm thất thoát nguyên liệu.

Lời kết

Bảo quản đậu hũ không khó: giữ lạnh liên tục, ngâm nước sạch cho đậu trắng, dùng đúng hạn và để ý mùi vị trước khi nấu. Làm đúng những điều đó, bạn sẽ luôn có những miếng đậu thơm ngon, an toàn cho bữa cơm gia đình.

Đậu AIVA được làm mới mỗi ngày, đóng gói và giao bằng xe lạnh vào sáng sớm trong nội thành TP.HCM, đơn tỉnh gửi xe lạnh, riêng tàu hũ ky gửi chuyển phát toàn quốc. Quán ăn, đại lý cần giá sỉ hoặc hướng dẫn bảo quản chi tiết, vui lòng liên hệ 0703 270 450.