Cách làm món đậu hũ sốt nấm thơm ngon

Nấm và đậu hũ là cặp đôi quen thuộc trong bếp Việt, từ mâm cơm chay ngày rằm đến bữa tối thường ngày của nhiều gia đình. Đậu hũ cho vị béo nhẹ, kết cấu mềm; nấm mang đến vị ngọt đậm tự nhiên và mùi thơm đặc trưng. Khi om chung trong một lớp sốt sánh, hai nguyên liệu này bổ sung cho nhau, tạo nên một món ăn đậm đà mà không hề ngấy.

Món đậu hũ sốt nấm dưới đây có thể nấu chay hoặc nấu mặn chỉ bằng cách đổi vài gia vị. Thời gian làm khoảng 30 phút, nguyên liệu dễ tìm ở chợ và siêu thị.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

Phần nguyên liệu dành cho 3 đến 4 người ăn:

• 3 miếng đậu hũ trắng (khoảng 600 gram), loại ép chắc vừa phải.
• 150 gram nấm đông cô tươi hoặc 8 đến 10 tai nấm đông cô khô.
• 150 gram nấm rơm hoặc nấm bào ngư.
• 1 củ cà rốt nhỏ, vài nhánh cải thìa hoặc bông cải xanh để ăn kèm.
• 3 tép tỏi, 1 củ hành tím, 1 khúc gừng nhỏ.
• 2 muỗng canh dầu hào (bản chay dùng dầu hào chay).
• 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê đường.
• 1 muỗng cà phê bột năng, nửa muỗng cà phê dầu mè.
• Tiêu xay, hành lá, dầu ăn.

Nên chọn loại đậu hũ nào?

Với món om sốt, đậu hũ trắng ép chắc là lựa chọn phù hợp nhất vì giữ được hình dạng khi chiên và om. Đậu non quá mềm, dễ nát khi đảo cùng nấm. Nếu muốn tiết kiệm thời gian, bạn có thể dùng đậu hũ chiên sẵn, chỉ cần chần qua nước sôi để bớt dầu trước khi om.

Sơ chế nấm và đậu hũ

Nấm đông cô khô cần ngâm nước ấm khoảng 30 phút cho nở mềm, cắt bỏ chân, giữ lại nước ngâm đã lọc cặn để nấu sốt. Nước ngâm nấm có vị ngọt và mùi thơm rất đậm, là "bí mật" giúp món chay ngon mà không cần bột ngọt. Nấm đông cô tươi chỉ cần rửa nhẹ, cắt bỏ phần chân cứng và khứa hình chữ thập trên mũ cho đẹp.

Nấm rơm cắt bỏ phần gốc dính đất, ngâm nước muối loãng 5 phút rồi rửa sạch, bổ đôi. Nấm bào ngư xé nhỏ theo thớ. Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa hoặc thái lát mỏng. Rau cải rửa sạch, để ráo.

Đậu hũ trắng để ráo nước, cắt miếng chữ nhật dày khoảng 1,5 cm. Thấm khô mặt đậu bằng khăn giấy để khi chiên không bị bắn dầu.

Các bước làm đậu hũ sốt nấm

1. Chiên đậu. Đun nóng dầu ở lửa vừa, cho đậu vào chiên đến khi các mặt vàng đều, vỏ ngoài se lại. Vớt ra giấy thấm dầu. Không cần chiên quá giòn vì đậu sẽ còn om tiếp.
2. Xào nấm. Để lại khoảng 1 muỗng canh dầu trong chảo, phi thơm tỏi, hành tím và gừng thái sợi. Cho nấm đông cô vào xào trước khoảng 2 phút, sau đó thêm nấm rơm, cà rốt, đảo nhanh tay ở lửa lớn để nấm săn lại mà không ra quá nhiều nước.
3. Pha sốt. Trong một chén nhỏ, trộn dầu hào, nước tương, đường, tiêu và khoảng 150 ml nước ngâm nấm hoặc nước lọc.
4. Om đậu. Đổ chén sốt vào chảo nấm, đun sôi rồi xếp đậu chiên vào. Hạ lửa nhỏ, om khoảng 7 đến 10 phút, thỉnh thoảng múc sốt rưới lên mặt đậu để đậu thấm đều.
5. Tạo độ sánh. Hòa bột năng với 2 muỗng canh nước, đổ từ từ vào chảo và lắc nhẹ cho sốt sánh lại. Tắt bếp, thêm vài giọt dầu mè và hành lá.
6. Bày món. Chần sơ cải thìa hoặc bông cải xanh, xếp quanh đĩa, múc đậu và nấm vào giữa, rưới phần sốt còn lại lên trên.

Bí quyết để đậu thấm vị mà không bở

Chiên vừa tới

Đậu chiên quá kỹ sẽ có lớp vỏ dày, cứng, sốt khó thấm vào. Đậu chiên chưa tới thì khi om dễ bị bở và tan vào sốt. Lớp vỏ vàng nhạt, se mặt là vừa đẹp.

Om lửa nhỏ, không đảo mạnh

Khi đã cho đậu vào chảo sốt, hạn chế dùng đũa đảo. Hãy lắc nhẹ chảo và múc sốt rưới lên. Lửa nhỏ giúp sốt thấm từ từ vào lòng đậu, đồng thời giữ cho nấm không bị dai.

Tận dụng nước ngâm nấm

Với người ăn chay, nước ngâm nấm đông cô thay được nước dùng xương. Chỉ cần lọc qua rây mịn để loại cặn cát. Nếu dùng nấm tươi, bạn có thể thêm một chút nước luộc rau củ để sốt ngọt hơn.

Cách chọn nấm tươi ngon ngoài chợ

Món ăn ngon hay không phụ thuộc nhiều vào độ tươi của nấm. Mỗi loại nấm có dấu hiệu nhận biết riêng:

• Nấm đông cô tươi: mũ nấm dày, cong vào phía trong, mặt dưới có các phiến trắng ngà đều đặn, không bị thâm hay nhớt. Nấm cầm chắc tay, có mùi thơm dịu.
• Nấm đông cô khô: chọn tai nấm dày, mặt mũ có vân nứt tự nhiên, mùi thơm đậm, không ẩm mốc. Nấm khô để nơi thoáng, dùng được lâu.
• Nấm rơm: chọn cây còn búp, chưa xòe tán, màu xám đen hoặc xám nhạt, chân nấm trắng. Nấm rơm rất nhanh hỏng nên mua về phải chế biến trong ngày.
• Nấm bào ngư: tai nấm mỏng đều, mép không bị héo vàng, không có mùi chua.

Tránh mua nấm có vết dập, chảy nước hoặc mùi lạ. Nấm tươi sau khi mua nên để trong túi giấy ở ngăn mát, không rửa trước khi cất vì nấm hút nước sẽ nhanh nhũn.

Một mẹo nhỏ từ các bếp chay quen của AIVA là kết hợp ít nhất hai loại nấm trong cùng một món: một loại thơm đậm như đông cô và một loại giòn ngọt như nấm rơm hay nấm bào ngư. Sự pha trộn này tạo nhiều tầng hương vị và kết cấu hơn hẳn khi chỉ dùng một loại.

So sánh phiên bản chay và mặn

Dù chọn phiên bản nào, cách xử lý đậu và nấm vẫn giống nhau, nên bạn có thể dùng chung công thức cho cả nhà khi có thành viên ăn chay.

Giá trị dinh dưỡng của món đậu hũ sốt nấm

Đậu hũ là nguồn đạm thực vật phổ biến, ít chất béo bão hòa. Nấm cung cấp chất xơ, một số vitamin nhóm B và khoáng chất, đồng thời mang lại vị umami tự nhiên giúp món ăn đậm đà mà không cần nhiều muối. Kết hợp thêm rau xanh, món ăn này có đủ đạm, chất xơ và vitamin cho một bữa cơm cân đối.

Tuy vậy, dầu hào và nước tương có hàm lượng muối khá cao. Người cần ăn nhạt nên giảm một nửa lượng nước tương, tăng thêm nấm và rau để bù vị.

Bảo quản và hâm lại

Đậu hũ sốt nấm ngon nhất khi ăn trong ngày. Phần còn thừa để nguội, cho vào hộp kín và cất ngăn mát, dùng trong vòng một ngày. Khi hâm, hãy đun lại trên bếp với lửa nhỏ, thêm một chút nước để sốt không bị khét. Với đậu hũ trắng tươi chưa chế biến, giữ trong ngăn mát 0 đến 5 độ C và dùng tốt nhất trong 2 đến 3 ngày.

Kết luận

Chỉ với vài miếng đậu hũ, một nắm nấm và chén sốt dầu hào, bạn đã có một món ăn thơm lừng, đẹp mắt, hợp cả người ăn chay lẫn ăn mặn. Hãy nhớ chiên đậu vừa tới, om lửa nhỏ và tận dụng nước ngâm nấm để món ăn có vị ngọt tự nhiên nhất.

Nếu bạn cần đậu hũ trắng ép chắc, đều miếng để om sốt, AIVA có giao đậu tươi vào sáng sớm trong nội thành TP.HCM và nhận đơn sỉ cho quán cơm, quán chay. Liên hệ hotline 0703 270 450 để đặt hàng.