Đậu hũ non mềm mịn nên rất dễ nát khi chiên. AIVA chia sẻ cách chọn đậu, cắt miếng, chỉnh lửa và lật đậu để miếng nào cũng vuông vắn, vàng giòn bên ngoài.
Đậu hũ non là loại đậu được nhiều gia đình yêu thích nhờ độ mềm mịn, béo nhẹ và vị ngọt thanh của hạt đậu nành. Thế nhưng cũng chính vì mềm mà đậu non thường khiến người nội trợ "toát mồ hôi" mỗi khi muốn chiên: miếng đậu vừa chạm chảo đã dính, lật lên thì vỡ đôi, dầu bắn tung tóe và cuối cùng đĩa đậu trông chẳng còn hình dáng gì. Thật ra chỉ cần hiểu bản chất của đậu non và làm đúng vài thao tác nhỏ, bạn hoàn toàn có thể chiên được những miếng đậu vuông vức, lớp vỏ vàng ruộm, giòn tan mà bên trong vẫn mềm như kem.
Đậu hũ non có hàm lượng nước cao hơn hẳn đậu hũ trắng thông thường. Khi sản xuất, sữa đậu nành được làm đông nhẹ và ép rất ít hoặc gần như không ép, nên kết cấu bên trong giống như một khối thạch mịn. Khi gặp dầu nóng, nước trong miếng đậu bốc hơi nhanh, tạo áp lực đẩy ra ngoài và làm lớp mặt nứt vỡ.
Ngoài ra còn ba nguyên nhân phổ biến khác:
Với một đĩa đậu chiên cho gia đình ba đến bốn người, bạn cần chuẩn bị:
Chảo chống dính đáy dày là lựa chọn lý tưởng vì giữ nhiệt ổn định. Nếu dùng chảo gang, hãy làm nóng chảo thật kỹ trước khi cho dầu để hạn chế dính.
Đậu non dùng để chiên nên có bề mặt mịn, màu trắng ngà tự nhiên, mùi thơm nhẹ của đậu nành và không có mùi chua. Miếng đậu khi ấn nhẹ có độ đàn hồi, không bị chảy nước nhiều. Đậu để quá lâu trong tủ lạnh thường tiết nước và có vị chua nhẹ, khi chiên vừa dễ vỡ vừa kém thơm. Vì vậy, tốt nhất là mua đậu trong ngày và chiên trong vòng hai ngày kể từ khi làm ra.
Dưới đây là những tình huống mà các bạn mới vào bếp hay gặp và cách khắc phục nhanh:
| Hiện tượng | Nguyên nhân thường gặp | Cách khắc phục |
|---|---|---|
| Đậu dính chặt vào chảo | Dầu chưa đủ nóng hoặc lật quá sớm | Làm nóng dầu kỹ, chờ mặt đậu tự tách mới lật |
| Mặt đậu nứt, vỡ góc | Đậu còn quá ướt, cắt miếng quá to | Thấm khô kỹ, cắt khối 3 đến 4 cm |
| Vỏ ngoài cháy, ruột còn lạnh | Lửa quá lớn, đậu lấy thẳng từ tủ lạnh | Để đậu về nhiệt độ phòng, giữ lửa vừa |
| Đậu chiên xong bị mềm, ỉu | Chồng đậu lên nhau khi còn nóng | Để đậu đứng trên giá, ăn ngay khi còn nóng |
| Dầu bắn mạnh | Nước đọng trên mặt đậu | Lăn bột mỏng, phủi bột thừa trước khi chiên |
Nếu muốn đậu giòn lâu để mang đi làm hoặc dọn cho khách, bạn có thể áp dụng cách chiên hai lần. Lần đầu chiên lửa vừa đến khi vỏ se lại và có màu vàng nhạt, vớt ra để nghỉ khoảng 5 phút. Lần thứ hai tăng lửa lớn hơn một chút, chiên nhanh khoảng một phút cho vỏ vàng sậm và giòn rụm. Cách này giúp hơi nước bên trong thoát ra bớt, lớp vỏ ít bị mềm lại.
Một mẹo khác là thêm chút bột gạo vào hỗn hợp bột áo. Bột gạo tạo độ giòn khô, không bị dai như khi chỉ dùng bột mì.
Đậu non chiên giòn ngon nhất khi ăn ngay lúc còn nóng. Có rất nhiều cách biến tấu từ món cơ bản này:
Khi chiên, hãy giữ khoảng cách an toàn với chảo dầu, không để trẻ nhỏ đứng gần bếp và luôn có nắp chảo bên cạnh phòng trường hợp dầu bốc lửa. Dầu chiên đậu chỉ nên dùng lại tối đa một lần, sau đó bỏ đi, vì dầu chiên nhiều lần dễ sinh mùi khét và không tốt cho sức khỏe.
Đậu chiên ăn không hết nên để nguội rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong ngày. Khi ăn lại, bạn nên làm nóng bằng chảo khô hoặc nồi chiên không dầu để vỏ giòn trở lại, tránh dùng lò vi sóng vì đậu sẽ bị mềm và chảy nước. Với đậu non tươi chưa chế biến, bảo quản ở ngăn mát từ 0 đến 5 độ C, giữ nguyên trong hộp và nên dùng trong vòng 2 ngày để giữ được độ mịn và vị ngọt tự nhiên.
Chiên đậu hũ non vuông vức, giòn rụm không phải là bí quyết gì quá cao siêu. Chìa khóa nằm ở ba điểm: đậu phải tươi và được thấm khô kỹ, dầu phải đủ nóng, và người đứng bếp phải đủ kiên nhẫn chờ mặt đậu se lại rồi mới lật. Chỉ cần làm đúng vài lần, bạn sẽ thấy món ăn tưởng chừng "khó chiều" này trở thành món ruột của cả nhà.
Nếu bạn cần đậu hũ non mềm mịn, đều miếng cho bữa cơm gia đình hay cho bếp của quán, có thể đặt đậu tươi AIVA qua hotline 0703 270 450. Chúng tôi giao hàng vào sáng sớm trong nội thành TP.HCM và có giá sỉ riêng cho quán ăn, nhà hàng lấy hàng thường xuyên.
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!
